29 Nisan 2024

Bolu denince akla ilk gelen ürünlerden biri

21/12/2023 11:00

21 Eylül 2020'de Bolu TSO tarafından tescillendirilen Bolu Patatesli Ekmeği, Bolu denince akla ilk gelen ürünlerden birisi. Bolu Patatesli Ekmeği, içinde bulundurduğu haşlanmış patates, ekşi maya ve oda sıcaklığında 20-25 günü bulan tüketim süresi ile sofraların en önemli tamamlayıcılarından birisi haline gelmiş durumda.

Bolu Patatesli Ekmeği; ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu ile Bolu'da yetiştirilen patates

(haşlanmış) kullanılarak, geleneksel mayalama yöntemi ile mayalanıp, taş zeminli fırınlarda 220-250°C sıcaklıktaki fırında kabuk oluşumundan sonra 180-200 °C'ye düşürülen sıcaklık ile 50-60 dakikada pişirilerek üretilen bölgeye özgü bir ekmek çeşididir.

Geçmişi eskiye dayanan Bolu Patatesli Ekmeği, anneden kıza geçen bir miras niteliğinde geleneksel bir

üretim şekline sahiptir ve Bolu mutfak kültürünün önemli bir parçasıdır. Bolu'da yörenin genç kızları evlenirken giydikleri geleneksel kıyafet olan üç eteğin üzerinden bel kısmına dolanan ‘kuşak' içine gelin annesinin, kendi annesinden alıp yıllarca besleyip kullandığı, yıllar boyunca nesilden nesile aktarılan, yıllanmış ekşi ekmek mayası yerleştirdiği bilinmektedir.

Bolu Patatesli Ekmeğinin Ayırt Edici Özellikleri;

1- Bolu'ya özgü ekşi hamurun kullanılmasıdır. Ekmek hamuru yapılırken ekşi maya kullanılmakta, bazı

durumlarda çok düşük oranda yaş maya da ilave edilebilir. Ekşi maya, ekmek ustaları tarafından yeniden hazırlanabildiği gibi, bir önceki ekmek üretiminden ayrılan hamur da kullanılabilmektedir. Ekşi maya ve yaş maya birlikte kullanılması üretilen ekmeğin lezzet, koku ve hacmine olumlu etki sağlamaktadır.

2- Bolu Patatesli Ekmeği taş zeminli fırınlarda yapılması, üretilen ekmeğin karakteristik lezzet ve koku

özelliklerini sağlar.

3- Ekmek hamurunda, Bolu'da yetiştirilmiş patatesin kullanılması, ekmeğin karakteristik tadına ve

besleyiciliğine katkı sağlar. Ekmek üretiminde kullanılan haşlanmış patates, hamurun mayalanma

sürecini kısaltır ve ekmeğin bayatlama süresini uzatır.

NASIL ÜRETİLİR

Bolu Patatesli Ekmeği genellikle 1,25 ila 2 kg arasında üretilir.

Bileşen Listesi

Ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu, su, haşlanmış patates, ekşi maya ve yaş maya

(Saccharomyces cerevisiae), tuz (Son üründe tuz oranı (m/m) (kuru maddede) en fazla % 1,5'i geçmeyecek şekilde tuz kullanılır), isteğe bağlı olarak hamur üzerine kızarıklık vermesi ve parlak görünüm vermesi için su püskürtülür veya yoğurt/un-su bulamacı sürülebilir. Ayrıca ekmek üzerine isteğe bağlı olarak çörek otu, haşhaş vb. De konulabilir.

Ekmek hamuru hazırlanması

Patatesler haşlanır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan patateslerin kabukları soyulur ve ezilerek püre haline getirilir ya da rendelenir. Diğer tarafta daha önce yapılmış olan ekmek hamurundan alınan ekşi maya ve kullanılacaksa yaş maya ılık su yardımı ile eritilir. Buğday unu, tuz, haşlanmış patates ve eritilmiş maya karıştırılıp su ilavesi ile hamur ele yapışmayacak bir kıvama gelene kadar yoğrulur. Kullanılacak suyun çok sıcak olması önerilmez aksi halde ekmek sert olabilmektedir. Hamur yoğurma işlemi 20-25 dakika kadar sürer. Burada en önemli husus; bileşen listesindeki bileşenlerin iyi karışmasının sağlanması ve hamurun iyice yoğrulmasıdır.

Mayalanma

Yoğrulan hamurun (özleştirme) üzerine kurumaması için biraz buğday unu serpilip kalın bir bezle örtülür. Bu aşamada ekmeğe isteğe bağlı ayçiçek yağı da sürülebilir; buradaki amaç hem hamur yüzeyinin kurumasını hem de hamurun üzerine örtülen örtüye yapışmamasını sağlamaktır. Hamur oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılır. Mayalama süresi hamurun miktarına, kullanılan yaş maya ve ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösterebilir. Kış aylarında daha uzun sürede mayaya gelen hamurun mayalanma süresi, yaz aylarında 1 saate kadar düşebilmektedir. Kullanılan yaş maya miktarı ve ortamın sıcaklığı arttıkça mayalama süresi kısalır.

Şekil Verme

Patatesli ekmek hamuru içerdiği patates nedeni genellikle diğer ekmek hamurlarına göre daha yumuşak kıvamdadır. Bu özelliği nedeni ile şekil vermek oldukça zordur. Mayalanan hamur unlu tezgâha alınarak; el yordamıyla veya bıçak, ekmek keskisi ile eşit bezelere bölünür. Her bir bezeye un yardımı ile oval şekil verilir. Parmak uçları ile hamurun üst kısmına bastırılır. Şekil vermede ekmek tavası ya da kalıp kullanılmaması ekmeklerin şekil olarak standart bir görüntüden uzak olmasına neden olur. Ekmek fırına verilmeden üzerine yoğurt veya un-su bulamacı sürülebilir. Tercihen çörek otu, haşhaş vb. ile de süsleme yapılabilir.

Pişirme

Taş zeminli fırınlar patatesli ekmek için hazırlanırken öncelikle fırının taş tabanının ısınması sağlanır, taban bir bez yardımıyla temizlendikten sonra ekmek hamurları yerleştirilir. Ekmekler, 220-250 °C'ye ısıtılan fırında kabuk oluşumundan sonra 180-200 °C'ye düşürülen sıcaklık ile 50-60 dakika arasında pişirilir. Ekmeğin iç kısmı iyi pişirilmesi sağlanır. Ekmeğin iç kısmı iyi pişirilmediğinde, dış kabuk altı basık ve yapışkan bir dokuda olur.

Hamurda fazla su kullanılması da bu duruma sebep olabilir. Pişirmenin kontrolü için fırından çıkarılan ekmeğin altına elle vurulur, tok bir ses çıkıyorsa ustalar tarafından ekmeğin istenen düzeyde piştiği anlaşılır.

Muhafaza ve Ambalajlama

Pişirilen ekmekler soğumak üzere dinlenmeye alınır. Kurumaması için üzeri örtülü bir şekilde yaklaşık 1 saat bekletilir ve ardından tüketime hazır hale gelir. Ekmek ambalajlanacak ise ekmeğin tamamen soğuduğundan emin olunması gerekir.

Bolu Patatesli Ekmeği; sıcaklık ve rutubetten korunmalı, ambalajlı olarak tüketiciye sunulması durumunda, gıda ile temasa uygun ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

Patatesli ekmeğinin raf ömrü, oda sıcaklığında (18-24°C) en fazla 15 gün, buzdolabı koşullarında ise en fazla 25 gündür. Ayrıca ekmeğin formu (ufalanma olmadan) ve lezzeti değişmeden vakum ambalajlarda -18 ˚C'de dondurularak 6 ay kadar saklanabilmektedir. Bütün veya dilimlenerek dondurulan ekmekler, tüketiciler tarafından tercihen tereyağı ile kızartılarak tüketilir.